6. Mikronizacja metodą modyfikacji składu chemicznego nasion fasoli…

6. Mikronizacja metodą modyfikacji składu chemicznego nasion fasoli, ze szczególnym uwzględnieniem węglowodanówBożena Kiczorowska, Wioletta Samolińska, Dariusz Andrejko, Ali Al-Yasiry

Abstrakt.

Głównym czynnikiem ograniczającym użyteczność żywieniową nasion fasoli są substancje antyżywieniowe. W celu ich usunięcia lub unieczynnienia stosuje się termiczne metody obróbki nasion, do których m.in. należy mikronizacja. Podczas tego rodzaju przetwarzania nasion może dochodzić również do wielkokierunkowych modyfikacji składu chemicznego, który determinuje wartość odżywczą nasion. Dlatego za cel pracy przyjęto określenie zmian składu chemicznego nasion fasoli białej zachodzących pod wpływem naświetlania promieniami podczerwonymi w temperaturze 90, 130 i 180○C przez 30, 60, 90, 130 i 180 s. W nasionach fasoli oznaczono zawartość: suchej masy, popiołu surowego, tłuszczu surowego, białka ogólnego, włókna surowego, związków bezazotowych wyciągowych (BAW), frakcji włókna oraz skrobi. Oznaczenie podstawowego składu chemicznego i skrobi w materiale badawczym wykonano według standardowych procedur podanych w AACC (2000) i AOAC (2000). Naświetlanie promieniami podczerwonymi nasion fasoli spowodowało zwiększenie zawartości suchej masy i BAW (P<0,05). Odwrotne zjawisko obserwowano natomiast w zawartości białka ogólnego i włókna surowego. Najmniej tych składników odżywczych oznaczono w wariantach FC-3 (180oC/90 s: białko – 22,09% suchej masy) i FC-5 (180oC/180 s: włókno 4,35% suchej masy). Naświetlanie wpłynęło również na zmniejszenie (P<0,05) zawartości włókna kwaśno- i neutralno-detergentowego, celulozy oraz skrobi. Temperatury procesu 90oC i 130oC wpłynęły na największe obniżenie zawartości celulozy (ponad połowę oznaczonej ilości). Optymalną, z żywieniowego punktu widzenia, modyfikację składu chemicznego uzyskano w fasoli mikronizowanej w temperaturze 130oC.

Słowa kluczowe: nasiona fasoli, naświetlanie promieniami podczerwonymi, węglowodany

MICRONIZATION AS A METHOD FOR IMPROVEMENT OF THE NUTRITIONAL VALUE OF BEAN SEEDS WITH SPECIAL EMPHASIS ON THE CARBOHYDRATE FRACTION

Summary

The main factor limiting the usefulness of the nutritional bean seeds are anti-nutritional substances. In order to remove them or apply thermal inactivation methods of seed treatment, which include be micronization. During this type of seeds treatment can occur also modify the chemical composition that determines the seeds nutritional value. The aim of the study was to determine changes in the chemical composition of white bean seeds induced by infrared irradiation at a temperature of 90, 130, and 180 ○C for 30, 60, 90, 130, and 180 s. The bean seeds were analysed for the content of dry matter, crude ash, crude fat, total protein, crude fibre, nitrogen-free extract (NFE) compounds, and fibre and starch fractions. The basic chemical composition and starch were determined in the analysed material using standard procedures as AACC (2000) and AOAC (2000). Infrared irradiation of bean seeds increased the dry matter, and NFE contents (P<0.05). A contrasting phenomenon was observed for the total protein and crude fibre contents. Lower amounts of these nutrients were noted in FC-3 (180 oC, 130 s: total protein – 22.09% dry matter ) and FC-5(180o C/180 s: crude fibre 4.35% dry matter). The infrared irradiation of the bean seeds also resulted in a decrease (P<0.05) in the content of acid and neutral detergent fibre, cellulose, and starch. The process temperature of 90 oC and 130 oC lowered the cellulose content. From a nutritional point an optimum modification of the chemical composition was achieved in bean seeds irradiated at a temperature of 130 oC.

key words: bean seeds, infrared radiation, carbohydrates